Az élelmiszerek minőségének megőrzéséhez a legkézenfekvőbb mód a romlást okozó mikrobák teljes elpusztítása és az utószennyeződés megakadályozása.

A konzervdobozokban például 121 °C-os sterilizálást végeznek, az így előállított élelmiszer szobahőmérsékleten évekig gond nélkül eltartható. E módszeren kívül minden esetben kombinált kezeléssel lehet élelmiszerekben megelőzni a romlást és megbetegedést.

A hőkezelt sonka- és kolbászféléknél főzéssel pusztítják el a mikrobák nagy részét, konyhasó és pácsó adagolásával, valamint hűtéssel lassítják a szaporodásukat.

Amennyiben a hőkezelést a mikrobák utólagos szennyeződésétől védő áthatolhatatlan burokban (műbél, műanyag fólia, fémdoboz) végzik, az eltarthatóság hosszabb lehet, míg az áteresztő anyagban (természetes bél) ez az időtartam rövidebb.

A nyersen érlelt termékeknél (szalámi, szárazkolbász, szárított sonka) a nemkívánatos mikrobiológiai elváltozásokat pácsón kívül a szárítás eredményeképp bekövetkező nagy mértékű konyhasókoncentráció-növekedés és az intenzív füstölés gátolja meg oly mértékig, hogy megfelelő száradás esetén a szobahőmérsékletű tárolásnak nincs akadálya. Fentiek alapján már vásárlásunkkor érdemes átgondolnunk, hogy mi lesz a menü az elkövetkező hetekben. Tippjeinket, vásárlási tanácsainkat következő cikkünkben olvashatja >>>

Cikkünk Dr. Incze Kálmán élelmiszer-ipari mikrobiológus Amit az élelmiszerek eltarthatóságáról tudni érdemes c. tanulmánya alapján készült.